Pražský pivní festival

1. ročník pivního festivalu v centru Prahy, v 5. patře Obchodního domu Kotva

Budete mít jedinečnou možnost vychutnat skvělé pivní speciály českých sládků, ale také se podívat do prostor nejstaršího nákupního domu v České republice. Vystavovat bude až 30 českých pivovarů, kteří představí to nejlepší ze své produkce.

Vstupné:
1 den 150 Kč 
2 dny 250 Kč

V ceně vstupenky je zahrnuta degustační sklenice s cejchem 0,1 dcl a průvodce festivalem s informacemi

Jediným platidlem festivalu jsou žetony, cena 1 žetonu je 20 Kč

www.pbfest.cz

letakA4_TISK-page-001_Fotor

Pivní sommelieři jsou „cool“ – rozhovor pro Gastro & Hotel

Tomáš Hasík je pivním sommelierem a také jedním ze zakladatelů Českého pivního institutu. Organizace, která vznikla začátkem roku 2015, se snaží pozvednout kulturu českého piva. Zaměřuje se na jeho propagaci, ale zejména na vzdělávání profesionálů v gastronomii. Pracuje i na tom, aby se „pivní sommelier“ stal jedním z oficiálních rekvalifikačních oborů.  

Pivní sommelier – u nás celkem nová profese. Kde vlastně vznikla a kdy se dostala do České republiky?
Tahle profese vznikla relativně nedávno, jako reakce na znovuoživení tradice řemeslných piv. Díky celosvětové pivní revoluci se na trhu začaly postupně objevovat dříve zaniklé pivní druhy a s tím i potřeba jejich klasifikace a propagace. K nám se profese pivního sommeliera dostala z okolních států, kde už tradici má a pomáhá profesionálům v gastro průmyslu.

Co toto povolání obnáší? A je už oficiálně uznané?
Zcela jednoduše: Pivní sommelier dělá to, co vinný sommelier, jen s pivem. Tedy orientuje se v pivních druzích, ve výrobě různých druhů piv, jejich párování s jídlem, servisem atd. Dokáže rozeznat vady piva a stará se o dodržování pravidel skladování, čepování a servírování piva přesně podle požadavků konkrétních druhů. Na své oficiální uznání toto povolání zatím čeká, ale už se brzy dočkáJ
Co vás osobně na této profesi přitahuje? Zkoumat svět piva, který nemá hranice? Tohle totiž často říkají sommelieři o vínu…
Přesně jak říkáte, „svět, který nemá hranice”. Zajímavé je i to, že tento pivní svět je vlastně hodně starý. První piva vznikala před tisíci lety, mnohem dříve než víno. A na druhou stranu je svět řemeslných piv velice moderní a nezatížený svazujícími tradicemi, jak je to u některých jiných alkoholických nápojů. Můžete ochutnávat výtečné vzorky starobylých pivních druhů vařené náctiletými sládky v domácích podmínkách.

Dá se nějak definovat rozdíl mezi sommelierem zaměřeným na víno a pivním sommelierem?
No pivní sommelier je určité víc cool… Ne, vážně. U vína je velice důležitý původ a konkrétní vinařství je většinou i producentem hroznů. Ve vůni a chuti tak můžete rozeznávat podloží konkrétní vinné trati či jednotlivé ročníky a soustředíte se na jemné rozdíly. U piva to v převážné většině není tak důležité. Jde spíše o znalosti a zručnost sládka, výběr a kombinaci surovin, kvasinek, délky ležení atd. Ale obecně jsou si všechny sommelierské profese podobné.

Při hodnocení vína používají vinaři velmi poetický jazyk: kyselinky, plné tělo, rubínová barva, vůně zralých malin, svěží chuť s dlouhou dochutí… Existuje i pivní poetika?
Ale jistě. A to je přesně to poslání, které pivní sommelier má. Seznámit lidi s tím, jak je pivní svět pestrý, bohatý a zábavný. Že to není jen ten jeden druh „nejlepšího piva na světě”, ale že je tady spousta pivních vůní a chutí a byla by velká škoda nechat to jen tak být.

Řekl byste, že Češi pivu rozumějí? Mám na mysli, jestli mají teoretické znalosti o tomto nápoji.
Česká pivní kultura a znalosti obyvatel se odvíjejí od informací, které se k většině lidí dostanou ze sdělovacích prostředků a různých marketingových sdělení. Tyto zprávy jsou většinou tematicky zúženy na naši světovou jedinečnost co do spotřeby piva, náš jedinečný ležák a samozřejmě nejlepší chmel, slad, vodu, tradiční výrobní postupy a podobně. Z takových zdrojů nelze získat kvalitní teoretické znalosti. Na druhou stranu mohu říci, že se situace rychle zlepšuje a lidí, kteří pivu rozumějí, houfně přibývá.

I v konzumaci piva se lidé řídí módou. Co je pivním hitem současnosti?
To hodně záleží na lokalitě a konkrétní skupině konzumentů. Obecně se ale dá říci, že to jsou hlavně svrchně kvašená piva chmelená aromatickými chmely. V USA a v Asii získávají na popularitě spontánně kvašená piva belgického typu a různé variace na klasické druhy, ale s použitím neobvyklých ingrediencí, nebo tzv. cross styly, tedy kombinace více druhů dohromady, např. Imperial Berliner Weisse, India Pale Lager a tak podobně.

A co byste mohl říci o snoubení piva s pokrmy? U vína to funguje náramně.
U piva je to naprostá bomba. Věnuji se tomuto oboru teď trochu intenzivněji a velice mě to baví. Ten princip je stejný jako u vína, jen máte k dispozici jinou aromatickou a chuťovou škálu a můžete si dovolit větší volnost. Třeba jsme nedávno vybírali vhodná piva pro párování s burgery. S vínem by to bylo asi složitější. Tím nechci říci, že by to nebylo možné, ale je prostě přirozenější párovat streetfood s pivem. Na druhou stranu můžete perfektně párovat vhodné pivní druhy s pokrmy haute cuisine, například s ústřicemi je perfektní imperial stout nebo ještě lepší jeho speciální varianta oyster stout.

Když někdo po profesi pivního sommeliera zatouží, kde může získat potřebné vědomosti?
V tuto chvíli buď samostudiem, nebo kurzy v zahraničí. Nejblíže asi v Německu. Jinak třeba v Itálii, Belgii, Anglii, USA nebo v Brazílii. U nás můžete navštěvovat např. senzorické kurzy nebo kurzy vaření piva, a získávat tak dílčí znalosti a vědomosti, které by měl pivní sommelier mít.

Vy ale připravujete rekvalifikační kurzy v tomto oboru. Jak budou vypadat a kdy se na ně mohou milovníci piva těšit?
V našich připravovaných kurzech se zaměřujeme na okruh znalostí vztahující se jak k výrobě piva, tak k jeho podávání. Pivní sommelier by se měl orientovat v této problematice a mít dost informací, aby mohl kvalifikovaně rozhodovat a informovat o zvoleném druhu piva. Jednotlivé okruhy budou přednášet odborníci a součástí kurzů je samozřejmě i degustace piv. S termíny je to zatím ještě otevřené, protože čekáme na schválení z ministerstva a řešíme organizační záležitosti.

Kdo se do nich bude moci přihlásit?
Prakticky každý člověk starší 18 let. Kurz je vhodný pro zájemce z odborné i laické veřejnosti a věřím, že spoustě lidem otevře nové obzory.

Jaké možnosti se před úspěšným absolventem kurzu otevřou? Češi jsou sice národem pivařů, ale je už pivní prostředí u nás natolik kultivované, že sommelieři najdou uplatnění?
To zní trochu jako Hlava XXII. Prostředí u nás není ještě natolik kultivované, aby našli pivní sommelieři uplatnění, ale bez vzdělaných pivních sommelierů se kultivovanost prostředí těžko zlepší. Podle mě asi ze začátku nebudou vznikat pracovní místa čistě v oboru pivní sommelier. Tato profesní kvalifikace by měla být součástí vzdělání středního a vyššího managementu v prostředí food & beverage, majitelů a provozovatelů gastro provozů a samozřejmě je ideální také pro profesionální i amatérské sládky.

Sommelieři orientovaní na víno mají své soutěže. Jsou na tom jejich pivní kolegové stejně?
Soutěže pivních sommelierů ve světě existují. Není jich mnoho, ale přibývají. Pivní sommelieři a odborní degustátoři se setkávají na pivních soutěžích a festivalech, jejichž počet rapidně stoupá. Tím se zvyšují požadavky na hodnotitele a vyvstává i potřeba jejich hodnocení. Lze tedy očekávat, že sommelierských soutěží bude víc a víc.

Jste odborníkem na pivo, dokonce jste napsal knihu „Svět piva a piva světa“. Stane se někdy, že vás ještě něco kolem piva překvapí?
Víte, čím víc se nějakému oboru věnujete, tím víc vzrušení a překvapení v něm nacházíte. Současný pivní svět je tak dynamický, že je pořádná „fuška” s ním držet krok, a o překvapení tak není nouze. Tak například mě překvapuje, kolik řemeslných pivovarů vzniká v okolních státech a ve světě obecně. Překvapuje mě, jak rozdílná může být jejich kvalita a přístup jejich provozovatelů. Překvapuje mě, jak minimálně se problematice řemeslných piv věnují odborníci a mediální hvězdy z gastra… Naposled mě velice mile překvapila špičková úroveň piv z polského pivovaru AleBrowar a potom využití aromatických amerických chmelů v českém ležáku v pivech z pivovaru Zlínský Švec.

 

Text: Lucie Hniličková Foto: Archiv Tomáše Hasíka

http://gastroahotel.cz/rubriky/gastro-drinks/pivni-sommelieri-jsou-cool/

Základy párování piva a jídla- článek pro časopis Pivař

Párování piva s jídlem je u nás zatím relativně opomíjená věc. Samozřejmě jsou světlé výjimky a hlavně v některých pivovarských restauracích vám doporučí vhodné pivo na párování. Pořád je ale jen pár vlaštovek.

Já jsem se k párování dostal proto, že rád vařím, no a že taky vařím doma pivo. Samozřejmě jsem začal tady používat pivo i pro vaření a k jednotlivým pokrmům jsem popíjel piva, která jsem uvařil nebo přivezl z cest. No a začal jsem zjišťovat, že některá piva se hodí k různými jídlům lépe než jiná. To je překvapení, že? ;) Ale vážně. Před nedávnem jsem uvažoval o napsání kuchařky Vaříme s pivem. Impulzem bylo, že převážná většina receptů na vaření s pivem byla v oblasti použitého piva velice vágní a doporučovalo se mnohdy jen světlé nebo tmavé pivo. Jistěže v dnešní době už se situace mění k lepšímu, ale stále se této oblasti u nás věnuje profesionálně málo lidí. Začal jsem proto vyhledávat recepty na vaření s pivem a kontakty na kuchaře, kteří se této oblasti věnují. Hodně receptů jsem sám vyzkoušel, ale také spoustu ne, protože je u nás stále trochu problém sehnat suroviny i konkrétní piva. Ale není to tak hrozné a některé recepty jsou jednoduše dostupné pro všechny.

Protože párování není exaktní věda, může mít každý člověk trochu jiné preference a může mu chutnat jiná kombinace. Z vlastní zkušenosti ale vím, že spousta kombinací funguje univerzálně a kombinaci piva a jídla jsme se shodli všichni.

Všechny příklady tady uvedené a i ty, které najdete na internetu, jsou pouze inspirativní, zjednodušené a používané hlavně v západní Evropě a Severní Americe. U nás jsou chutě a vůně mnoha jídel hodně odlišné a párování se tak může dost lišit. Např. v USA skoro neznají naši tatarskou omáčku a všechno je víc sladké. Minimálně se používá mák nebo třeba kmín, naopak u nás kachnu bez kmínu peče málokdo. Ve Velké Británii zase s oblibou používají hodně octa a jídla jsou obecně méně kořeněná. Je rozdíl, jestli do receptu použijete rajče z vlastní zahrádky, z trhu v Itálii, nebo hydroponické z Holandska. Vnímatelné rozdíly jsou i v pivu a ne vždy obsah láhve odpovídá deklarovanému stylu. Takže berte to s rezervou a zkoušejte sami.

Základní pravidla – Intensita, harmonie, kontrast

Tohle jsou tři základní pravidla, která snad nikdo nepopírá. Dají se použít univerzálně a když je budete používat, neuděláte chybu.

Intensita: použít při párování pivo i jídlo s podobnou intensitou chutí a vůní. Tedy pro chuťově jemná či nevýrazná jídla použít k párování lehká piva. Tak, aby pivo nepřebilo chuť jídla a naopak. Obvykle se jako příklad uvádí ryba a světlý pils. Podobně jako kombinace ryba a bílé víno. Já doporučuji i kombinaci bílé ryby s pšeničným pivem a v tomto případě má i smysl dát si do něj pár kapek citronové šťávy. Udělá to přesně tu službu, jako citron na rybě, ale je to trochu rafinovanější.

Na opačném konci stojí výrazné pivo a chuťově bohaté jídlo. Jako příklad se používá ostré či výrazně kořeněné jídlo asijské kuchyně a k němu IPA.

Harmonie: chutě a vůně piva a jídla se doplňují, jsou v harmonii. Úplně prosté, ke sladkému jídlu nasládlé pivo, k uzenému nakuřované pivo (třeba taková silná hrachová polévka s uzeným nebo klobásou a k tomu Schlenkerla, paráda!), k čokoládovému dortu Imperial porter nebo stout, k ovocnému poháru Kriek nebo Framboise apod. Přemýšlejte také o harmonii ve spojitosti s vaší náladou, s ročním obdobím nebo s aktuálním počasím. To všechno hraje roli.

Kontrast: chutě a vůně piva a jídla jsou odlišné a v kontrastu. Je to např. kombinace sladkého a kyselého, mastného a kyselého, hořkého a sladkého apod. Tady si většinou pomáhám přirovnáním k některým receptům. Např. svíčková na smetaně s knedlíkem. Omáčka by měla být sladkokyselá a tato kombinace chutí se zvýrazňuje kyselými brusinkami a sladkou šlehačkou. Prostě jsou to odlišné chutě, které ale spolu fungují. Stejně tak si funguje výrazně hořké pivo s nevýrazným mastným jídlem, jako je třeba koleno, bůček nebo kachna. Ale kupodivu s těmito mastnými jídly kontrastně fungují i kyselá piva. Pivo, které s tímto jídlem párujeme tak dotváří charakter receptu. Je jako další surovina nebo koření. A přestože že je v kontrastu, celá kombinace je harmonická ;)

Pokud spojím tyto informace dohromady, používám pro párování, podle možností nebo nálady, vždy dvě pravidla ze tří uvedených. Intensita je jasná, tu většinou ctím (výjimka je, když jídlo nebo pivo za moc nestojí a já chci tu chuť přebít) a pak si vybírám buď harmonii nebo kontrast.

Často se stane, že na poprvé to netrefím a nakonec je ideální pár úplně jiný, než jsem si původně myslel. To může být dáno také tím, že člověk vlastně moc nepřemýšlí, co s čím páruje a jaké chutě či vůně jsou v tom konkrétním pivu nebo pokrmu dominantní nebo co se kombinací zvýrazní nebo naopak potlačí. A v tom je to krásné.

Tady je ukázka receptu a párování – Mušle s Imperial stoutem. Tato kombinace u nás moc známá není, ale je moc dobrá. A i když se to na první pohled nezdá i relativně dostupná. Kilo mušlí mají v Makru od 80,-Kč, v Kauflandu tak za 120,-Kč a nějaký RIS snad každý domovarník už zkoušel. Pokud ne, tak určitě dobře poslouží vzorek např. z Frýdlantu nebo Břevnova (vyzkoušeno).

010

Mušle s Imperial stoutem

1 kg čerstvých slávek

1 PL másla

1 cibule

200 ml smetany min 33%

200 ml Imperial stoutu

1-2 bobkové listy

hrst krájené petrželky

Mušle opláchněte ve studené vodě, očistěte a vyhoďte ty otevřené.

V kastrolu rozpusťte máslo a opečte na jemno nakrájenou cibuli, tak 2-3 min. Přidejte stout, mušle a bobkový list. Vařte zprudka cca 2-3 min, až se mušle otevřou (ty které se neotevřou, vyhoďte). Přidejte smetanu a petrželku. Promíchejte a podávejte s bílým chlebem nebo s bagetou (opečenou).

Na párování samozřejmě stout. V zimě imperiální variantu, v létě může být lehčí provedení. Jako dezert si pak dejte nějaký čokoládový zákusek a bude to dokonalé.

Je to vážně moc dobré jídlo. Jí se to rukama a berete si mušle, ve kterých je masíčko se šťávou ze stoutu a smetany. Jo a počítejte s tím, že cca 1/4 mušlí vyhodíte. To je normální.

016

Myslím si, že na poprvé je těch informací až až. Ale je to jen opravdu takový jemný dotek celého párování. Existují např. odborníci, kteří tvrdí, že to, co si představujeme jako chuťový vjem, je ve skutečnosti chuť pouze z 20% a zbytek je čichový vjem (když máte rýmu, tak všechno chutná stejně). A že když si myslíme, že si pamatujeme chuť nějakého jídla nebo nápoje, tak je zase převážně vůně nebo pach, protože chuťová paměť je výrazně kratší. No a z toho vyplývající fakt, že párujeme vlastně hlavně vůně než chutě a že ….

Ne, končím, možná příště ;)

Pivní sommelier Tomáš Hasík

Základy párování: pivo & jídlo – grilování

 

Začněme nejprve úplně obecně. Existují nějaká základní pravidla pro párování piva s jídlem?

Jsou tři základní. První pravidlo je párovat pivo a jídlo s podobnou intenzitou chutí a vůní. Tedy pro jídlo s jemnou chutí vyberte méně výrazné pivo, pro jídlo výraznou chutí si můžete dovolit párovat pivo se silnou chutí a vůní. Druhé pravidlo využívá harmonii chutí. Párují se podobné chutě a vůně. Na příklad k uzenému se hodí nakuřované pivo, k čokoládovému dezertu imperial stout a podobně.  A třetí pravidlo naopak používá kontrast chutí. K výraznému jídlu si dáte silnější, ale chuťově decentní bock, nebo chuťově mdlejší jídlo oživíte výraznější APA.

Svoji roli hraje také místo, počasí, roční období, nálada, zvláštní příležitost a spousta dalších věcí. Něco jiného je, když si grilujete s partou kamarádů na zahradě, nebo jste na oficiální BBQ párty někde na ambasádě ;)

 

Právě grilované pokrmy se hodí pivu úplně nejvíce. Je to tak?

K pivu se hodí všechno a grilované jídlo samozřejmě taky. Jak už jsem řekl, záleží na konkrétní situaci. Ale grilovačka je ideální neformální příležitost, jak si takové párování vyzkoušet. Nakoupit víc druhů piva z dobrých pivovarů u nás i ze zahraničí a testovat kombinace chutí.

 

Češi patří ke grilovacím velmocím a na jejich grilech nalezneme nejčastěji maso….

To se griluje všude na světě. V tomto nejsme výjimka myslím. Mám kamaráda, co se grilování věnuje profesionálně a má ve Zlíně perfektní burgrárnu. Nakupuje pouze vyzrálé maso od lokálního dodavatele a na produktech je to opravdu znát. Proto se taky snažím, i přes vyšší cenu, na grilování používat kvalitní maso. Je to jak u piva, raději méně, ale kvalitnější.

Ve světě, ale i u nás jsou velmi populární právě burgery. Jaké piva byste doporučil?

K burgerům se výtečně hodí APA nebo IPA. Výrazná chuť burgeru a silné, aromatické pivko. Paráda. Nebo nějaký výrazně hořký ležák. Ten je taky super. Pokud si ale chcete užít čistě chuť burgeru, dejte si třeba Wit.

Českou specialitou jsou pak různé klobásy….

Jo jo, na tom jsme vyrostli, špekáčky s plnotučnou hořčicí ;) Jinak jsou “klobásky” hodně široký pojem. Jiné pivo se hodí k bílé bavorské klobáse s hrubozrnou, sladkou hořčicí. Jiné zase k maďarské klobáse, s beraními rohy a pálivou omáčkou. Tady se prostě řídím třemi základními pravidly: intenzita, harmonie, kontrast. Pšenice nebo kellerbier k bílé klobáse, to je ta harmonie, kdy jsou chutě jemné a doplňují se. Stejná piva k té pálivé maďarské klobáse jsou v kontrastu a spíše nechávají vyniknout chuti jídla a poslouží jako vyplachovač chuťových buněk.

I když jsou Češi masožrouti čím dál více grilují různé vegetariánské pokrmy, ať už se jedná o sýry či zeleninu.

To je určitě dobře. Je to zdravé a zvýší to pestrost grilování. Dá se grilovat i ananas nebo broskev. K té je úplně fantastický Lambic Péche. K samotné zelenině ideálně lehčí, jemnější piva, třeba Saison, Summer Ale nebo Lambic Blanche. Ke grilovaným sýrům mám moc rád klášterní silná piva. Ideálně tak na závěr večera, když už je trochu zima. Tak takový grilovaný camembert a k tomu nějaký dobrý trippel…mňam mňam.

Co naopak Češi opomíjejí jsou ryby. Co byste doporučil k českým sladkovodním rybám, například k pstruhovi?

K rybám obecně, i k pstruhovi, se doporučuje lehký ležák, anglický bitter nebo pšenice. Tedy podle pravidla číslo jedna, jídlo s nízkou intenzitou chutí párovat s lehkým, ne příliš výrazným pivem. Určitě stojí za vyzkoušení kombinace s kyselejšími pivy, jako je např. Kolsch nebo Berliner Weisse. Zážitek je to s belgickým Kriek nebo Framboise. Tato piva jsou výborná i do marinády díky své kyselosti se dají použít např. i pro Ceviche. To je recept, kdy se se kousky syrové ryby marinují v limetkové nebo citronové štávě a pak se smíchají s nakrájenou cibulí, chilli papričkami a kořením. Jí se to syrové.

Jaké je Vaše nejoblíbenější grilované jídlo a jaké pivo k tomu? Máte nějaký svůj oblíbený recept?

Mám dvě nejoblíbenější jídla. První jsou krvavé steaky nebo burgery. Ale opravdu krvavé. Jak se říká, dobrý veterinář by zvíře ještě zachránil ;) Druhé oblíbené jídlo je křupavé grilované koleno od Kolaříka z Prátru. To je specialita, která se u nás moc nevidí a výborně ji připravují právě ve vyhlášené restauraci Schweizerhaus ve vídeňském Prátru, kterou založil pan Kolařík. Tato hospoda má obří zahrádku, je tam skoro pořád plno a nejvíc letí právě to křupavé koleno. U nás jsou také pečená kolena, ale křupavou kůrčičku nemají.

A pivo podle zmíněných tří pravidel a hlavně podle nálady. Nebo jinak, musí to být vždycky zábava. Objevování nových kombinací chutí a vůní. Prostě pivo by mělo zapadat do hotového pokrmu buď harmonicky, tedy jako jedna ze základních surovin nebo kontrastně, jako koření nebo chuťový doplněk.

Tak dobrou chuť a Czeers!

Originál článku ke shlédnutí zde