Tomáš Hasík je pivním sommelierem a také jedním ze zakladatelů Českého pivního institutu. Organizace, která vznikla začátkem roku 2015, se snaží pozvednout kulturu českého piva. Zaměřuje se na jeho propagaci, ale zejména na vzdělávání profesionálů v gastronomii. Pracuje i na tom, aby se „pivní sommelier“ stal jedním z oficiálních rekvalifikačních oborů.
Pivní sommelier – u nás celkem nová profese. Kde vlastně vznikla a kdy se dostala do České republiky?
Tahle profese vznikla relativně nedávno, jako reakce na znovuoživení tradice řemeslných piv. Díky celosvětové pivní revoluci se na trhu začaly postupně objevovat dříve zaniklé pivní druhy a s tím i potřeba jejich klasifikace a propagace. K nám se profese pivního sommeliera dostala z okolních států, kde už tradici má a pomáhá profesionálům v gastro průmyslu.
Co toto povolání obnáší? A je už oficiálně uznané?
Zcela jednoduše: Pivní sommelier dělá to, co vinný sommelier, jen s pivem. Tedy orientuje se v pivních druzích, ve výrobě různých druhů piv, jejich párování s jídlem, servisem atd. Dokáže rozeznat vady piva a stará se o dodržování pravidel skladování, čepování a servírování piva přesně podle požadavků konkrétních druhů. Na své oficiální uznání toto povolání zatím čeká, ale už se brzy dočkáJ
Co vás osobně na této profesi přitahuje? Zkoumat svět piva, který nemá hranice? Tohle totiž často říkají sommelieři o vínu…
Přesně jak říkáte, „svět, který nemá hranice”. Zajímavé je i to, že tento pivní svět je vlastně hodně starý. První piva vznikala před tisíci lety, mnohem dříve než víno. A na druhou stranu je svět řemeslných piv velice moderní a nezatížený svazujícími tradicemi, jak je to u některých jiných alkoholických nápojů. Můžete ochutnávat výtečné vzorky starobylých pivních druhů vařené náctiletými sládky v domácích podmínkách.
Dá se nějak definovat rozdíl mezi sommelierem zaměřeným na víno a pivním sommelierem?
No pivní sommelier je určité víc cool… Ne, vážně. U vína je velice důležitý původ a konkrétní vinařství je většinou i producentem hroznů. Ve vůni a chuti tak můžete rozeznávat podloží konkrétní vinné trati či jednotlivé ročníky a soustředíte se na jemné rozdíly. U piva to v převážné většině není tak důležité. Jde spíše o znalosti a zručnost sládka, výběr a kombinaci surovin, kvasinek, délky ležení atd. Ale obecně jsou si všechny sommelierské profese podobné.
Při hodnocení vína používají vinaři velmi poetický jazyk: kyselinky, plné tělo, rubínová barva, vůně zralých malin, svěží chuť s dlouhou dochutí… Existuje i pivní poetika?
Ale jistě. A to je přesně to poslání, které pivní sommelier má. Seznámit lidi s tím, jak je pivní svět pestrý, bohatý a zábavný. Že to není jen ten jeden druh „nejlepšího piva na světě”, ale že je tady spousta pivních vůní a chutí a byla by velká škoda nechat to jen tak být.
Řekl byste, že Češi pivu rozumějí? Mám na mysli, jestli mají teoretické znalosti o tomto nápoji.
Česká pivní kultura a znalosti obyvatel se odvíjejí od informací, které se k většině lidí dostanou ze sdělovacích prostředků a různých marketingových sdělení. Tyto zprávy jsou většinou tematicky zúženy na naši světovou jedinečnost co do spotřeby piva, náš jedinečný ležák a samozřejmě nejlepší chmel, slad, vodu, tradiční výrobní postupy a podobně. Z takových zdrojů nelze získat kvalitní teoretické znalosti. Na druhou stranu mohu říci, že se situace rychle zlepšuje a lidí, kteří pivu rozumějí, houfně přibývá.
I v konzumaci piva se lidé řídí módou. Co je pivním hitem současnosti?
To hodně záleží na lokalitě a konkrétní skupině konzumentů. Obecně se ale dá říci, že to jsou hlavně svrchně kvašená piva chmelená aromatickými chmely. V USA a v Asii získávají na popularitě spontánně kvašená piva belgického typu a různé variace na klasické druhy, ale s použitím neobvyklých ingrediencí, nebo tzv. cross styly, tedy kombinace více druhů dohromady, např. Imperial Berliner Weisse, India Pale Lager a tak podobně.
A co byste mohl říci o snoubení piva s pokrmy? U vína to funguje náramně.
U piva je to naprostá bomba. Věnuji se tomuto oboru teď trochu intenzivněji a velice mě to baví. Ten princip je stejný jako u vína, jen máte k dispozici jinou aromatickou a chuťovou škálu a můžete si dovolit větší volnost. Třeba jsme nedávno vybírali vhodná piva pro párování s burgery. S vínem by to bylo asi složitější. Tím nechci říci, že by to nebylo možné, ale je prostě přirozenější párovat streetfood s pivem. Na druhou stranu můžete perfektně párovat vhodné pivní druhy s pokrmy haute cuisine, například s ústřicemi je perfektní imperial stout nebo ještě lepší jeho speciální varianta oyster stout.
Když někdo po profesi pivního sommeliera zatouží, kde může získat potřebné vědomosti?
V tuto chvíli buď samostudiem, nebo kurzy v zahraničí. Nejblíže asi v Německu. Jinak třeba v Itálii, Belgii, Anglii, USA nebo v Brazílii. U nás můžete navštěvovat např. senzorické kurzy nebo kurzy vaření piva, a získávat tak dílčí znalosti a vědomosti, které by měl pivní sommelier mít.
Vy ale připravujete rekvalifikační kurzy v tomto oboru. Jak budou vypadat a kdy se na ně mohou milovníci piva těšit?
V našich připravovaných kurzech se zaměřujeme na okruh znalostí vztahující se jak k výrobě piva, tak k jeho podávání. Pivní sommelier by se měl orientovat v této problematice a mít dost informací, aby mohl kvalifikovaně rozhodovat a informovat o zvoleném druhu piva. Jednotlivé okruhy budou přednášet odborníci a součástí kurzů je samozřejmě i degustace piv. S termíny je to zatím ještě otevřené, protože čekáme na schválení z ministerstva a řešíme organizační záležitosti.
Kdo se do nich bude moci přihlásit?
Prakticky každý člověk starší 18 let. Kurz je vhodný pro zájemce z odborné i laické veřejnosti a věřím, že spoustě lidem otevře nové obzory.
Jaké možnosti se před úspěšným absolventem kurzu otevřou? Češi jsou sice národem pivařů, ale je už pivní prostředí u nás natolik kultivované, že sommelieři najdou uplatnění?
To zní trochu jako Hlava XXII. Prostředí u nás není ještě natolik kultivované, aby našli pivní sommelieři uplatnění, ale bez vzdělaných pivních sommelierů se kultivovanost prostředí těžko zlepší. Podle mě asi ze začátku nebudou vznikat pracovní místa čistě v oboru pivní sommelier. Tato profesní kvalifikace by měla být součástí vzdělání středního a vyššího managementu v prostředí food & beverage, majitelů a provozovatelů gastro provozů a samozřejmě je ideální také pro profesionální i amatérské sládky.
Sommelieři orientovaní na víno mají své soutěže. Jsou na tom jejich pivní kolegové stejně?
Soutěže pivních sommelierů ve světě existují. Není jich mnoho, ale přibývají. Pivní sommelieři a odborní degustátoři se setkávají na pivních soutěžích a festivalech, jejichž počet rapidně stoupá. Tím se zvyšují požadavky na hodnotitele a vyvstává i potřeba jejich hodnocení. Lze tedy očekávat, že sommelierských soutěží bude víc a víc.
Jste odborníkem na pivo, dokonce jste napsal knihu „Svět piva a piva světa“. Stane se někdy, že vás ještě něco kolem piva překvapí?
Víte, čím víc se nějakému oboru věnujete, tím víc vzrušení a překvapení v něm nacházíte. Současný pivní svět je tak dynamický, že je pořádná „fuška” s ním držet krok, a o překvapení tak není nouze. Tak například mě překvapuje, kolik řemeslných pivovarů vzniká v okolních státech a ve světě obecně. Překvapuje mě, jak rozdílná může být jejich kvalita a přístup jejich provozovatelů. Překvapuje mě, jak minimálně se problematice řemeslných piv věnují odborníci a mediální hvězdy z gastra… Naposled mě velice mile překvapila špičková úroveň piv z polského pivovaru AleBrowar a potom využití aromatických amerických chmelů v českém ležáku v pivech z pivovaru Zlínský Švec.
Text: Lucie Hniličková Foto: Archiv Tomáše Hasíka
http://gastroahotel.cz/rubriky/gastro-drinks/pivni-sommelieri-jsou-cool/