Základy párování – článek pro časopis Pivař

Základy párování – článek pro časopis Pivař

Párování piva s jídlem je u nás zatím relativně opomíjená věc. Samozřejmě jsou světlé výjimky a hlavně v některých pivovarských restauracích vám doporučí vhodné pivo na párování. Pořád je ale jen pár vlaštovek.

Já jsem se k párování dostal proto, že rád vařím, no a že taky vařím doma pivo. Samozřejmě jsem začal tady používat pivo i pro vaření a k jednotlivým pokrmům jsem popíjel piva, která jsem uvařil nebo přivezl z cest. No a začal jsem zjišťovat, že některá piva se hodí k různými jídlům lépe než jiná. To je překvapení, že? ;) Ale vážně. Před nedávnem jsem uvažoval o napsání kuchařky Vaříme s pivem. Impulzem bylo, že převážná většina receptů na vaření s pivem byla v oblasti použitého piva velice vágní a doporučovalo se mnohdy jen světlé nebo tmavé pivo. Jistěže v dnešní době už se situace mění k lepšímu, ale stále se této oblasti u nás věnuje profesionálně málo lidí. Začal jsem proto vyhledávat recepty na vaření s pivem a kontakty na kuchaře, kteří se této oblasti věnují. Hodně receptů jsem sám vyzkoušel, ale také spoustu ne, protože je u nás stále trochu problém sehnat suroviny i konkrétní piva. Ale není to tak hrozné a některé recepty jsou jednoduše dostupné pro všechny.

Protože párování není exaktní věda, může mít každý člověk trochu jiné preference a může mu chutnat jiná kombinace. Z vlastní zkušenosti ale vím, že spousta kombinací funguje univerzálně a kombinaci piva a jídla jsme se shodli všichni.

Všechny příklady tady uvedené a i ty, které najdete na internetu, jsou pouze inspirativní, zjednodušené a používané hlavně v západní Evropě a Severní Americe. U nás jsou chutě a vůně mnoha jídel hodně odlišné a párování se tak může dost lišit. Např. v USA skoro neznají naši tatarskou omáčku a všechno je víc sladké. Minimálně se používá mák nebo třeba kmín, naopak u nás kachnu bez kmínu peče málokdo. Ve Velké Británii zase s oblibou používají hodně octa a jídla jsou obecně méně kořeněná. Je rozdíl, jestli do receptu použijete rajče z vlastní zahrádky, z trhu v Itálii, nebo hydroponické z Holandska. Vnímatelné rozdíly jsou i v pivu a ne vždy obsah láhve odpovídá deklarovanému stylu. Takže berte to s rezervou a zkoušejte sami.

Základní pravidla – Intensita, harmonie, kontrast

Tohle jsou tři základní pravidla, která snad nikdo nepopírá. Dají se použít univerzálně a když je budete používat, neuděláte chybu.

Intensita: použít při párování pivo i jídlo s podobnou intensitou chutí a vůní. Tedy pro chuťově jemná či nevýrazná jídla použít k párování lehká piva. Tak, aby pivo nepřebilo chuť jídla a naopak. Obvykle se jako příklad uvádí ryba a světlý pils. Podobně jako kombinace ryba a bílé víno. Já doporučuji i kombinaci bílé ryby s pšeničným pivem a v tomto případě má i smysl dát si do něj pár kapek citronové šťávy. Udělá to přesně tu službu, jako citron na rybě, ale je to trochu rafinovanější.

Na opačném konci stojí výrazné pivo a chuťově bohaté jídlo. Jako příklad se používá ostré či výrazně kořeněné jídlo asijské kuchyně a k němu IPA.

Harmonie: chutě a vůně piva a jídla se doplňují, jsou v harmonii. Úplně prosté, ke sladkému jídlu nasládlé pivo, k uzenému nakuřované pivo (třeba taková silná hrachová polévka s uzeným nebo klobásou a k tomu Schlenkerla, paráda!), k čokoládovému dortu Imperial porter nebo stout, k ovocnému poháru Kriek nebo Framboise apod. Přemýšlejte také o harmonii ve spojitosti s vaší náladou, s ročním obdobím nebo s aktuálním počasím. To všechno hraje roli.

Kontrast: chutě a vůně piva a jídla jsou odlišné a v kontrastu. Je to např. kombinace sladkého a kyselého, mastného a kyselého, hořkého a sladkého apod. Tady si většinou pomáhám přirovnáním k některým receptům. Např. svíčková na smetaně s knedlíkem. Omáčka by měla být sladkokyselá a tato kombinace chutí se zvýrazňuje kyselými brusinkami a sladkou šlehačkou. Prostě jsou to odlišné chutě, které ale spolu fungují. Stejně tak si funguje výrazně hořké pivo s nevýrazným mastným jídlem, jako je třeba koleno, bůček nebo kachna. Ale kupodivu s těmito mastnými jídly kontrastně fungují i kyselá piva. Pivo, které s tímto jídlem párujeme tak dotváří charakter receptu. Je jako další surovina nebo koření. A přestože že je v kontrastu, celá kombinace je harmonická ;)

Pokud spojím tyto informace dohromady, používám pro párování, podle možností nebo nálady, vždy dvě pravidla ze tří uvedených. Intensita je jasná, tu většinou ctím (výjimka je, když jídlo nebo pivo za moc nestojí a já chci tu chuť přebít) a pak si vybírám buď harmonii nebo kontrast.

Často se stane, že na poprvé to netrefím a nakonec je ideální pár úplně jiný, než jsem si původně myslel. To může být dáno také tím, že člověk vlastně moc nepřemýšlí, co s čím páruje a jaké chutě či vůně jsou v tom konkrétním pivu nebo pokrmu dominantní nebo co se kombinací zvýrazní nebo naopak potlačí. A v tom je to krásné.

Tady je ukázka receptu a párování – Mušle s Imperial stoutem. Tato kombinace u nás moc známá není, ale je moc dobrá. A i když se to na první pohled nezdá i relativně dostupná. Kilo mušlí mají v Makru od 80,-Kč, v Kauflandu tak za 120,-Kč a nějaký RIS snad každý domovarník už zkoušel. Pokud ne, tak určitě dobře poslouží vzorek např. z Frýdlantu nebo Břevnova (vyzkoušeno).

010

Mušle s Imperial stoutem

1 kg čerstvých slávek

1 PL másla

1 cibule

200 ml smetany min 33%

200 ml Imperial stoutu

1-2 bobkové listy

hrst krájené petrželky

Mušle opláchněte ve studené vodě, očistěte a vyhoďte ty otevřené.

V kastrolu rozpusťte máslo a opečte na jemno nakrájenou cibuli, tak 2-3 min. Přidejte stout, mušle a bobkový list. Vařte zprudka cca 2-3 min, až se mušle otevřou (ty které se neotevřou, vyhoďte). Přidejte smetanu a petrželku. Promíchejte a podávejte s bílým chlebem nebo s bagetou (opečenou).

Na párování samozřejmě stout. V zimě imperiální variantu, v létě může být lehčí provedení. Jako dezert si pak dejte nějaký čokoládový zákusek a bude to dokonalé.

Je to vážně moc dobré jídlo. Jí se to rukama a berete si mušle, ve kterých je masíčko se šťávou ze stoutu a smetany. Jo a počítejte s tím, že cca 1/4 mušlí vyhodíte. To je normální.

016

Myslím si, že na poprvé je těch informací až až. Ale je to jen opravdu takový jemný dotek celého párování. Existují např. odborníci, kteří tvrdí, že to, co si představujeme jako chuťový vjem, je ve skutečnosti chuť pouze z 20% a zbytek je čichový vjem (když máte rýmu, tak všechno chutná stejně). A že když si myslíme, že si pamatujeme chuť nějakého jídla nebo nápoje, tak je zase převážně vůně nebo pach, protože chuťová paměť je výrazně kratší. No a z toho vyplývající fakt, že párujeme vlastně hlavně vůně než chutě a že ….

Ne, končím, možná příště ;)