Základy párování pivo + jídlo – grilování

 

Začněme nejprve úplně obecně. Existují nějaká základní pravidla pro párování piva s jídlem?

Jsou tři základní. První pravidlo je párovat pivo a jídlo s podobnou intenzitou chutí a vůní. Tedy pro jídlo s jemnou chutí vyberte méně výrazné pivo, pro jídlo výraznou chutí si můžete dovolit párovat pivo se silnou chutí a vůní. Druhé pravidlo využívá harmonii chutí. Párují se podobné chutě a vůně. Na příklad k uzenému se hodí nakuřované pivo, k čokoládovému dezertu imperial stout a podobně.  A třetí pravidlo naopak používá kontrast chutí. K výraznému jídlu si dáte silnější, ale chuťově decentní bock, nebo chuťově mdlejší jídlo oživíte výraznější APA.

Svoji roli hraje také místo, počasí, roční období, nálada, zvláštní příležitost a spousta dalších věcí. Něco jiného je, když si grilujete s partou kamarádů na zahradě, nebo jste na oficiální BBQ párty někde na ambasádě ;)

 

Právě grilované pokrmy se hodí pivu úplně nejvíce. Je to tak?

K pivu se hodí všechno a grilované jídlo samozřejmě taky. Jak už jsem řekl, záleží na konkrétní situaci. Ale grilovačka je ideální neformální příležitost, jak si takové párování vyzkoušet. Nakoupit víc druhů piva z dobrých pivovarů u nás i ze zahraničí a testovat kombinace chutí.

 

Češi patří ke grilovacím velmocím a na jejich grilech nalezneme nejčastěji maso….

To se griluje všude na světě. V tomto nejsme výjimka myslím. Mám kamaráda, co se grilování věnuje profesionálně a má ve Zlíně perfektní burgrárnu. Nakupuje pouze vyzrálé maso od lokálního dodavatele a na produktech je to opravdu znát. Proto se taky snažím, i přes vyšší cenu, na grilování používat kvalitní maso. Je to jak u piva, raději méně, ale kvalitnější.

Ve světě, ale i u nás jsou velmi populární právě burgery. Jaké piva byste doporučil?

K burgerům se výtečně hodí APA nebo IPA. Výrazná chuť burgeru a silné, aromatické pivko. Paráda. Nebo nějaký výrazně hořký ležák. Ten je taky super. Pokud si ale chcete užít čistě chuť burgeru, dejte si třeba Wit.

Českou specialitou jsou pak různé klobásy….

Jo jo, na tom jsme vyrostli, špekáčky s plnotučnou hořčicí ;) Jinak jsou “klobásky” hodně široký pojem. Jiné pivo se hodí k bílé bavorské klobáse s hrubozrnou, sladkou hořčicí. Jiné zase k maďarské klobáse, s beraními rohy a pálivou omáčkou. Tady se prostě řídím třemi základními pravidly: intenzita, harmonie, kontrast. Pšenice nebo kellerbier k bílé klobáse, to je ta harmonie, kdy jsou chutě jemné a doplňují se. Stejná piva k té pálivé maďarské klobáse jsou v kontrastu a spíše nechávají vyniknout chuti jídla a poslouží jako vyplachovač chuťových buněk.

I když jsou Češi masožrouti čím dál více grilují různé vegetariánské pokrmy, ať už se jedná o sýry či zeleninu.

To je určitě dobře. Je to zdravé a zvýší to pestrost grilování. Dá se grilovat i ananas nebo broskev. K té je úplně fantastický Lambic Péche. K samotné zelenině ideálně lehčí, jemnější piva, třeba Saison, Summer Ale nebo Lambic Blanche. Ke grilovaným sýrům mám moc rád klášterní silná piva. Ideálně tak na závěr večera, když už je trochu zima. Tak takový grilovaný camembert a k tomu nějaký dobrý trippel…mňam mňam.

Co naopak Češi opomíjejí jsou ryby. Co byste doporučil k českým sladkovodním rybám, například k pstruhovi?

K rybám obecně, i k pstruhovi, se doporučuje lehký ležák, anglický bitter nebo pšenice. Tedy podle pravidla číslo jedna, jídlo s nízkou intenzitou chutí párovat s lehkým, ne příliš výrazným pivem. Určitě stojí za vyzkoušení kombinace s kyselejšími pivy, jako je např. Kolsch nebo Berliner Weisse. Zážitek je to s belgickým Kriek nebo Framboise. Tato piva jsou výborná i do marinády díky své kyselosti se dají použít např. i pro Ceviche. To je recept, kdy se se kousky syrové ryby marinují v limetkové nebo citronové štávě a pak se smíchají s nakrájenou cibulí, chilli papričkami a kořením. Jí se to syrové.

Jaké je Vaše nejoblíbenější grilované jídlo a jaké pivo k tomu? Máte nějaký svůj oblíbený recept?

Mám dvě nejoblíbenější jídla. První jsou krvavé steaky nebo burgery. Ale opravdu krvavé. Jak se říká, dobrý veterinář by zvíře ještě zachránil ;) Druhé oblíbené jídlo je křupavé grilované koleno od Kolaříka z Prátru. To je specialita, která se u nás moc nevidí a výborně ji připravují právě ve vyhlášené restauraci Schweizerhaus ve vídeňském Prátru, kterou založil pan Kolařík. Tato hospoda má obří zahrádku, je tam skoro pořád plno a nejvíc letí právě to křupavé koleno. U nás jsou také pečená kolena, ale křupavou kůrčičku nemají.

A pivo podle zmíněných tří pravidel a hlavně podle nálady. Nebo jinak, musí to být vždycky zábava. Objevování nových kombinací chutí a vůní. Prostě pivo by mělo zapadat do hotového pokrmu buď harmonicky, tedy jako jedna ze základních surovin nebo kontrastně, jako koření nebo chuťový doplněk.

Tak dobrou chuť a Czeers!

Originál článku ke shlédnutí zde